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Le processus de fabrication du Roquefort est complexe et minutieux. Il begin de novembre à juin avec le lait cru de brebis. Et ces ovins sont exclusivement de races Lacaune, Manech, ou encore Basco-Béarnaises toutes élevées dans la région de l’Aveyron. Le lait est ensuite ensemencé de mycélium, emprésuré et coagulé, puis coupé en grains. Après un repos, le caillé est brisé, égoutté, salé et placé dans des moules perforés à la foremost. Ces moules laissent s’écouler le petit-lait tout en permettant aux moisissures naturelles de la grotte appelée aussi Combalou d’entrer en contact avec le fromage. La maturation a lieu dans des caves spéciales, où le roquefort est alors affiné pendant au moins trois mois, développant ainsi son goût riche et sa texture crémeuse après salage à la foremost et affinage.
Et si les producteurs de Roquefort s’engagent à préserver l’environnement, à respecter le bien-être animal et à maintenir des pratiques agricoles durables, la maison Combes peut s’enorgueillir d’avoir été reconnue et labellisée par l’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant en janvier 2024 !
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