On appelle “moutarde” différents taxons appartenant à la famille des Brassicacées (ex-
Crucifères). Ces plantes, proches du colza, peuvent être utilisées de différentes façons : comme
plantes de companies, ou être cultivées pour produire des fourrages, des condiments, des protéines, ou
de l’huile, en tradition principale ou en tradition dérobée. D’autres sont des adventices.
Comme plantes de companies, elles peuvent être utilisées en interculture pour piéger et réorganiser le
nitrate, pour lutter contre les nématodes, contre différents pathogènes telluriques sensibles aux
isothiocyanates, produits de dégradation de leurs glucosinolates. Elles présentent néanmoins
l’inconvénient de favoriser le développement de la hernie des crucifères.
Quelles sont les principales espèces :
Il y a d’abord les espèces du style Brassica points du Triangle de U2 (Determine 1), autour duquel on
retrouve également le chou (Brassica oleracea), le colza (Brassica napus) et la navette (Brassica rapa).

Brassica juncea (génomes B+A) : moutarde brune, principale espèce utilisée pour la fabrication de la moutarde condimentaire, en particulier en Bourgogne. Ces dernières années, environ 5 000 hectares étaient cultivés sur les départements bourguignons pour alimenter l’IGP Moutarde de Bourgogne. Les industriels souhaitant utiliser davantage de graines françaises, ce sont 11 000 hectares qui sont cultivés en 2023. Cette espèce est également utilisée en plante de service.
À l’étranger, elle est très cultivée et utilisée en Inde et en Chine, où elle fait l’objet de nombreux travaux de recherche.
L’un des principaux producteurs mondiaux est le Canada. Une grande partie de la moutarde condimentaire fabriquée en France utilise des importations de graines canadiennes, malgré les nombreuses initiatives de productions locales en France qui restent insuffisantes.
Brassica nigra (génome B) : moutarde noire, utilisée pour la fabrication de moutarde condimentaire dans certaines régions. Sa tradition en France reste toutefois confidentielle, bien que cette espèce retienne beaucoup l’consideration du monde scientifique comme supply de résistances aux maladies.
Brassica carinata (génomes C+B) : moutarde d’Abyssinie, cultivée sur les hauts plateaux éthiopiens. Elle a un cycle court docket, et est très résistante au froid et à la sécheresse. Des programmes de sélection ont démarré aux États Unis et au Canada dans les années 2010, avec l’espoir d’en faire une espèce de premier plan pour la manufacturing de biocarburants, en particulier pour l’aviation. Des productions expérimentales sont également conduites en Europe, en tradition dérobée en permettant de faire trois cultures en deux ans.
Le style Sinapis : on trouve également sous le vocable moutarde des espèces points du style Sinapis :
Sinapis alba : moutarde blanche, cultivée principalement comme fourrage et comme plante de companies en interculture. En France, elle est également la seconde espèce utilisée pour la fabrication de moutarde condimentaire, avec des productions locales dans le Vexin et en Alsace.
Sinapis arvensis : la bien connue moutarde des champs, plante adventice, difficile à contrôler dans les champs de colza, et extrêmement fréquente sur les bords de nos routes et chemins.

Conduites des cultures
Les modes de conduite de ces différentes espèces sont très variables selon leurs utilisations. Les critères de choix des variétés en découleront également.
- Pour des plantes de companies en inter-culture, la capacité à croître rapidement et à assimiler l’azote minéral sera primordiale. La nature et la focus des feuilles et des racines en glucosinolates détermineront leurs propriétés de fumigation et de contrôle des nématodes ou des pathogènes telluriques.
- Pour les espèces cultivées en dérobé, un cycle court docket est nécessaire afin de s’insérer entre une tradition d’hiver à récolte précoce (pois, orge) et des semis d’automne. Sur cette période estivale, la résistance à la sécheresse est un atout vital.
L’exemple de la tradition de la moutarde brune cultivée pour la manufacturing de moutarde condimentaire
Traditionnellement, la moutarde brune cultivée était une moutarde de printemps, semée en février-mars et récoltée fin juillet-début août.
Dans ces situations, les rendements sont souvent décevants, pour deux raisons principales :
- le manque d’alimentation en eau durant toute la partie reproductrice du cycle ;
- mais aussi la prolifération de méligèthes, des coléoptères qui % les boutons floraux et se nourrissent du pollen avant de pondre dans les fleurs, provoquant ainsi des défauts de nouaison3 qui affectent directement le rendement. Ainsi, lorsqu’un programme de sélection de la moutarde a débuté au début des années 1990 à l’Institut Agro (ex ENESAD) de Dijon, avec le soutien de l’AMB (Affiliation de la Moutarde de Bourgogne), la recherche de moutarde résistante au froid a été un vital objectif de sélection.
Maintenant, la moutarde brune est semée à l’automne, suffisamment tôt pour mieux résister au froid, mais assez tard pour ne pas monter avant hiver, tandis que les semis de printemps ne servent qu’à ajuster la manufacturing à la demande des industriels membres de l’affiliation. Néanmoins, selon les scénarios climatiques rencontrés, subsiste un risque de gel.
En termes de conduite de tradition, celle de la moutarde brune est voisine de celle du colza4. Les problèmes liés aux coléoptères sont également présents, avec les mêmes difficultés de traitement insecticide en raison de produits peu nombreux, et auxquels les insectes sont souvent devenus résistants.
Pour minimiser les risques, et compte tenu des variabilités observées entre génotypes, la moutarde est souvent cultivée en affiliation de plusieurs génotypes ; les associations avec des plantes-compagnes gélives ont également été testées.
La maladie principale de la moutarde est la rouille blanche, due à un Albugo5. Il existe des génotypes résistants, mais liés à une résistance spécifique, par essence à pérennité fragile. Brassica juncea contient en général plusieurs gènes de résistances au phoma6 qui font que, pour l’immediate, cette espèce n’est pas attaquée par cette maladie
Qualité des graines
Les graines de ces espèces sont riches en huile (30 % à 40% de la matière sèche) et en protéine (20 % à 25%). La Determine 3 présente des teneurs en principaux acides gras dans différentes espèces.

Le piquant de la moutarde
En tant que crucifères, ces graines contiennent différents sorts de glucosinolates, souvent à focus élevée. C’est la transformation de ces glucosinolates (sinigrine et sinalbine) en isothiocynates, sous l’motion de la mirosinase, qui provoque le piquant de la moutarde condimentaire.
Les objectifs de sélection, concernant la qualité, portent principalement sur la teneur en sinigrine et sur le ratio huile/protéine, qui détermine les propriétés mécaniques, donc la viscosité de la moutarde. L’AMB cherche également à obtenir des teneurs en acide érucique plus faibles, en anticipation d’évolutions réglementaires ou contractuelles de leurs purchasers d’aval.
Académie d’Agriculture de France (academie-agriculture.fr)

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